Komentarz Nestlé: Pogoda dla żywności

Temperatura, światło czy wilgoć nie są sprzymierzeńcami żywności, zwłaszcza w letnie, upalne dni. Pod ich wpływem zmianom ulega skład mikrobiologiczny, chemiczny i fizyczny produktów spożywczych, co wpływa na walory smakowe, strukturę i właściwości np. warzyw czy owoców. O tym jak zachować na dłużej jakość, a w efekcie pierwotny smak oraz wartości odżywcze żywności opowiada Agnieszka Piskała, Specjalista ds. Żywienia z Nestlé Polska S.A.

Co „czyha” na żywność latem?

Wysoka temperatura jest doskonałą pożywką dla rozwoju chorobotwórczych bakterii, grzybów i pleśni, na które są narażone m.in. świeże warzywa i owoce. – To prawda. Najbardziej popularne są czarne pleśnie z rodzaju Aspergillus niger rozwijające się w wilgotnych, pozbawionych tlenu warunkach (trudno ich nie zauważyć, ponieważ tworzą czarną narośl na powierzchni). Ich spożycie może doprowadzić do zatrucia żołądkowego. Co gorsza – niebezpieczne toksyny „osiedlają się” w wątrobie i innych tkankach, sprzyjając powstawaniu nowotworów. Przechowywanie niektórych warzyw i owoców w wysokiej temperaturze np. w zamkniętych plastikowych torbach czy pojemnikach może sprzyjać też rozwojowi bakterii z rodziny śluzowców. Ich spożycie powoduje zaburzenia przewodu pokarmowego – mówi Agnieszka Piskała.
Dlatego zwłaszcza w upalne, letnie dni niezwykle ważna jest dbałość o prawidłowe przechowywanie żywności oraz odpowiednie jej przygotowanie do spożycia. – Przede wszystkim należy bardzo dokładnie myć warzywa i owoce, również te, które obieramy ze skórki. Mimo, że niedostrzegalne gołym okiem, na ich powierzchni niejednokrotnie mogą znajdować się szczepy różnych drobnoustrojów – podkreśla Agnieszka Piskała.
Jak sobie z tym radzić? Lodówka, temperatura pokojowa, a może chłodna piwnica?

Każda grupa produktów spożywczych ma swoje określone właściwości i wynikające z nich zapotrzebowanie odnośnie temperatury, wilgotności, dostępu tlenu oraz miejsca przechowywania. – Najchętniej spożywane przez nas latem świeże warzywa i owoce nie powinny być wystawione na działanie słońca. Światło niszczy zawarte w nich witaminy nieodporne na działanie promieni UV, np. witaminę C. Dodatkowo silne nasłonecznienie powoduje szybkie więdnięcie warzyw, szczególnie liściastych – szpinak, sałata czy botwina tracą pod jego wpływem swoje właściwości organoleptyczne.

Warzywa o dużej zawartości wody takie, jak ogórki, kalarepa, rzodkiewka czy papryka dobrze jest przechowywać w lodówce. Powinny znaleźć się na jej najniższej półce czy też w dolnym pojemniku. Sałatę, koperek, natkę pietruszki również przechowujemy w lodówce – najlepiej jeśli będą owinięte w zwilżone wodą ręczniki kuchenne. Zanurzenie korzeni kopru czy natki pietruszki w wodzie powinno przedłużyć ich żywotność. Niewykorzystaną natkę lub koperek warto drobno posiekać i zamrozić w specjalnym plastikowym pojemniku. Dzięki temu zielenina się nie zmarnuje i może być doskonałym dodatkiem np. do zup.

Lodówki nie lubią natomiast pomidory. W chłodnym i wilgotnym środowisku szybko tracą swoją jędrność i zmieniają smak. Niedojrzałe pomidory lepiej przechowywać np. w kuchni, w temperaturze pokojowej. Ważne, aby nie były wystawione bezpośrednio na światło słoneczne.

Warzywa okopowe typu marchewka, pietruszka, seler czy ziemniaki lubią piwniczny chłód. Dzięki niemu na dłużej zachowują swoją wilgotność. Ciemne miejsce zabezpiecza je także przed utratą witaminy C, której są bogactwem. Czynniki te w połączeniu z dobrze osuszonym pomieszczeniem chronią warzywa okopowe przed kwitnięciem. Tych, które wypuściły już pędy nie powinno się spożywać. Proces kiełkowania przyczynia się do wzmożonego wytwarzanie solaniny, która jest substancją toksyczną powodującą zatrucia, biegunki, kolki, a nawet zaburzenia krążenia czy oddychania.

Umyj dokładnie przed jedzeniem

Agnieszka Piskała: – By jak najdłużej utrzymać właściwości organoleptyczne warzyw i owoców powinniśmy je myć bezpośrednio przed spożyciem, a przechowywać w takiej postaci, w jakiej przynieśliśmy je do domu. Styczność z wodą powoduje, że tracą jędrność, szybciej puszczają sok i zaczynają gnić, czego przykładem może być sałata. Pozostawienie na dłuższy czas wcześniej umytych malin czy truskawek pozbawia je również aromatu.

Szczególną ostrożność należy zachować w przypadku jagód. Ten owoc leśny jest narażony na zakażenie bąblowcem, którego nosicielami są m.in. lisy. Pasożyt po przedostaniu się do organizmu człowieka może wywołać poważne schorzenia, „osiedlając” się na dłużej w naszym mózgu. Dlatego też bardzo ważne jest dokładne mycie jagód gorącą wodą.

Na kontakt z wodą źle reagują również grzyby. – Należy jak najszybciej przygotować z nich smaczne potrawy lub ususzyć czy zamrozić. Nie powinniśmy ich myć, gdyż błyskawicznie chłoną wodę, co skraca ich żywotność. By usunąć resztki igliwia i zabrudzenia należy przetrzeć je mokrą szmatką – mówi Agnieszka Piskała.

Kiedy folie, a kiedy pojemniki?

Zdaniem Agnieszki Piskały: – najmniej korzystnym sposobem przechowywania żywności są torebki foliowe. Ze względu na ich nieprzepuszczalność powietrza stwarzają warunki dla rozwoju drobnoustrojów. Jedzenie warto trzymać w plastikowych pojemnikach posiadających atesty do kontaktu z żywnością. Dzięki temu na dłużej zachowa swoją wartość odżywczą. Ważne jednak, by wkładane do nich produkty były odsączone z wody. Dużą popularnością cieszą się również pojemniki do pakowania próżniowego. – Doskonale sprawdzają się w przypadku warzyw, owoców czy serów. Nie powinniśmy jednak trzymać w nich mięsa i wędlin – w próżni ulegają psuciu ze względu na szybki rozwój bakterii beztlenowych. Najlepszym rozwiązaniem wydaje się być przechowywanie luzem. Niestety cierpią wtedy walory sensoryczne produktu, który szybciej więdnie, ulega przesuszeniu, traci kolor i smak.

By się nie zmarnowało

– Generalną zasadą, która latem nabiera szczególnego znaczenia, jest zakup takiej ilości jedzenia, jakiej akurat potrzebujemy – przekonuje Agnieszka Piskała. – Jeśli jednak zamierzamy przechować warzywa na dłużej, dobrze jest je zamrozić poddając wcześniej procesowi blanszowania, czyli szybkiemu i krótkotrwałemu zanurzeniu we wrzątku lub przelaniu ich gorąca wodą. Zapobiega to enzymatycznemu brunatnieniu np. fasolki szparagowej, brokułów czy kalafiora.

Po sąsiedzku

W niektórych przypadkach korzystne jest połączenie warzyw czy owoców. Dla przykładu – trzymając jabłka z niedojrzałymi bananami przyspieszamy dojrzewanie tych drugich. Jednak przechowywanie warzyw w sąsiedztwie selera może powodować, że „przesiąkną” one jego charakterystycznym zapachem. Nie powinno się również trzymać sałaty z ogórkiem czy rzodkiewką, ponieważ „wyciągnie” ona wodę z ogórków i rzodkiewek przyspieszając w ten sposób ich więdniecie i utratę jędrności – wyjaśnia Agnieszka Piskała.
Zachować smak lata na dłużej…

Truskawki czy maliny w tzw. sezonie zbiorów są oczywiście najlepsze. Aby jednak na dłużej zatrzymać ich wyjątkowy smak, zapach i konsystencję warto je zamrozić. – Jest to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności – prosta w wykonaniu i pozwalająca zachować najwięcej składników odżywczych – więcej niż konserwowanie, suszenie czy wekowanie – a ponadto kształt, aromat i zapach, o co trudno w przypadku innych metod. Warto zatem zebrać „dary natury” i przygotować z nich smaczne i zdrowe mrożonki, które przywołają nam smak lata podczas jesiennej słoty czy zimowych mrozów. – Powinniśmy jednak pamiętać, by nie trzymać w zamrażarce owoców typu truskawki dłużej niż 10 miesięcy. Po tym okresie mogą zmienić swój smak (często „przenikają” tzw. zapachami lodówkowymi), a na ich powierzchni mogą się rozwinąć drobnoustroje (tzw. bakterie psychrofilne, żyjące w niskich temperaturach).

Przydatność do spożycia

Zdaniem Agnieszki Piskały: – nietrwałe owoce typu maliny czy truskawki powinny być spożyte w ciągu doby, gdyż bardzo szybko są atakowane przez szkodliwe dla zdrowia pleśnie. Jednak już np. śliwki mogą poleżeć w lodówce nawet kilka dni – pod warunkiem, że nie zostały wcześniej umyte. To samo dotyczy warzyw. Szpinak czy sałata stracą jędrność, ale są bezpieczne do spożycia. Jeśli jednak na produkcie pojawią się ciemne plamy czy wręcz śluzowaty nalot to bezsprzecznie należy go usunąć z lodówki. Zwiędnięte rzodkiewki odzyskają jędrność, jeśli na jakiś czas zanurzymy je w zimnej wodzie. Warzywa korzeniowe możemy przechowywać kilka tygodni (w chłodnym, ale suchym miejscu). To samo dotyczy bardziej trwałych owoców typu gruszki czy jabłka.

Jeść zdrowo i bezpiecznie zwłaszcza latem to:

•Dokładnie sprawdzać świeżość i jakość produktu podczas zakupu
•Myć owoce i warzywa bezpośrednio przed spożyciem
•Unikać produktów pakowanych w folię, na której skropliła się woda
•Kupować tyle ile faktycznie zużyjemy
•Pamiętać, że termin ważności odnosi się do produktów fabrycznie zamkniętych, po otwarciu należy je spożyć jak najszybciej.