Wśród najważniejszych czynników wpływających na stan zdrowia populacji naukowcy wyróżniają:
* styl życia, w tym żywienie i aktywność fizyczną
* środowisko zewnętrzne
* czynniki genetyczne
* opiekę zdrowotną.
Sytuacja na świecie
Obecnie świat boryka się z wieloma problemami zdrowotnymi wynikającymi z nieprawidłowego żywienia.
Według szacunków Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), dane z 2008 r., najczęstszymi przyczynami zgonów na świecie są:
* nowotwory: 7,6 miliona (13%)
* choroby układu krążenia: 7,2 miliona (12,2%)
* udar oraz naczyniopochodne uszkodzenie mózgu: 5,71 miliona (9,7%).
Przyczynami tych chorób są głównie: niewłaściwa dieta (w tym zbyt małe spożycie owoców i warzyw), brak aktywności fizycznej oraz palenie papierosów.
Nieprawidłowe odżywianie wpływa także na wzrost liczy osób mających nadwagę i otyłych. Według WHO w 2008 r. na świecie:
* około 1,5 miliarda ludzi (powyżej 20 roku życia) miało nadwagę, z czego
* ponad 200 milionów mężczyzn i niemal 300 milionów kobiet było otyłych.
WHO prognozuje, że do 2015 r. około 2,3 miliarda ludzi dorosłych na świecie będzie mieć nadwagę, z czego ponad 700 milionów będzie otyłych.
Naukowcy i organizacje zajmujące się zdrowiem są zgodni, iż nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych, kwasów tłuszczowych typu trans, sodu (którego głównym źródłem jest sól kuchenna) oraz cukru jest jedną z głównych przyczyn powstawania chorób cywilizacyjnych. Spożycie tych czterech składników w wielu krajach, w tym także w Polsce, jest zbyt wysokie.
Sytuacja w Polsce
W Polsce spożycie czterech ww. składników jest wyższe od zaleceń. Polacy spożywają nawet do 10 razy więcej sodu niż jest to zalecane. Spożycie tłuszczów nasyconych, kwasów tłuszczowych typu trans oraz cukru jest również zbyt wysokie.
Niezdrowy styl życia, w tym niewłaściwe odżywianie i brak aktywności ruchowej mogą być przyczyną zgonów w wyniku rozwoju:
* chorób układu krążenia
Według prof. Krzysztofa Opolskiego, konsultanta krajowego w dziedzinie kardiologii (wypowiedź z konferencji „Kardiologia 2010”), około 45% zgonów w Polsce jest spowodowanych chorobami układu sercowo-naczyniowego, których rezultatem jest zawał serca lub udar mózgu. Wskaźnik ten jest nawet dwukrotnie wyższy w porównaniu do niektórych krajów starej Unii Europejskiej.
* nowotworów
W Polsce nowotwory znajdują się na drugim miejscu wśród najczęstszych przyczyn zgonów. Są odpowiedzialne za 25% zgonów zarówno wśród kobiet, jak i mężczyzn. Jak wynika z raportu Krajowego Rejestru Nowotworów liczba nowych zachorowań na raka w Polsce zwiększyła się w 2008 roku do 156 tys. wobec niecałych 115 tys. w 2000 r.
Nieprawidłowe żywienie powoduje także ciągły wzrost liczby osób z nadwagą. Według raportu o stanie zdrowia Polaków (Praca zespołowa. Wieloośrodkowe Badania Stanu Zdrowia Ludności. Program WOBASZ. Stan zdrowia populacji polskiej w wieku 20 -70 lat w okresie 2003 – 2005):
* 28% kobiet i 40% mężczyzn ma nadwagę
* 22% kobiet i 21% mężczyzn to osoby otyłe.
W Polsce otyłość w coraz większym stopniu dotyczy także dzieci. Badania przeprowadzone od listopada 2007 r. do listopada 2009 r. w ramach projektu badawczego „Olaf” Instytutu „Pomnik – Centrum Zdrowia Dziecka” pokazują, że:
* 20% dzieci w wieku 9-18 lat w Polsce jest dotkniętych nadwagą i otyłością.
Apel WHO
Zalecenia żywieniowe Światowej Organizacji Zdrowia (Globalna strategia WHO w zakresie diety, aktywności fizycznej i zdrowia. Zintegrowane zapobieganie chorobom niezakaźnym. EB113/44. Maj 2004 r.) oraz wielu krajów, w tym także Polski, podkreślają konieczność ograniczenia spożycia czterech składników odżywczych: tłuszczów nasyconych, kwasów tłuszczowych typu trans, soli (sodu) oraz cukru.
Ponadto WHO apeluje do producentów żywności, aby:
* zapewnili konsumentom odpowiednie informacje o produktach i ich wartości odżywczej poprzez proste, jasne i jednolite oznakowanie żywności
* wprowadzali na rynek produkty o lepszym profilu żywieniowym oraz przestrzegali odpowiedzialnych praktyk handlowych i marketingowych wspierających tę strategię.
I. Tłuszcze, sól (sód) oraz cukier w diecie człowieka
1. Tłuszcze
Tłuszcze w diecie człowieka
* Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, w tym układu odpornościowego, hormonalnego i nerwowego. Dostarczają najwięcej energii: 1 gram tłuszczu to 9 kcal.
* Ze względu na pochodzenie wyróżniamy tłuszcze roślinne i zwierzęce. Tłuszcze roślinne są bogate w kwasy tłuszczowe nienasycone, z kolei tłuszcze zwierzęce zawierają dużo kwasów tłuszczowych nasyconych.
Wartość żywieniowa tłuszczu zależy od rodzaju zawartych w nim kwasów tłuszczowych. Trzeba zadbać o to, aby zarówno ilość tłuszczów w naszej diecie, jak i ich rodzaj, były odpowiednie. Istnieją 3 grupy kwasów tłuszczowych (głównych składników tłuszczów): nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Kwasy tłuszczowe trans to przekształcona w procesie produkcyjnym forma kwasów nienasyconych. Tłuszcz, który zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych czy trans jest tzw. „złym” tłuszczem, a ten, który jest bogaty w jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe jest tzw. tłuszczem „dobrym”. „Złe” tłuszcze mają negatywny wpływ na zdrowie, gdyż podwyższają poziom cholesterolu, co grozi chorobami układu krążenia, np. miażdżycą. Produkty o wysokiej zawartości „złych” tłuszczów to m.in.: masło, sery, tłuste mięso i wędliny oraz wyroby cukiernicze. Natomiast tłuszcze „dobre” obniżają poziom cholesterolu we krwi człowieka, chroniąc serce przed zawałem. Źródłem „dobrych tłuszczów” są np.: oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany, dobrej jakości margaryny oraz tłuste ryby morskie, np. śledź czy makrela.
* Kwasy tłuszczowe typu trans, podobnie jak tłuszcze nasycone, podwyższają poziom tzw. „złego” cholesterolu we krwi, co stanowi ryzyko rozwoju miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca.
* Nadmierne spożycie tłuszczów może skutkować przede wszystkim nadwagą i otyłością, a dodatkowo nadmiar „złych” tłuszczów w diecie prowadzi do wielu chorób metabolicznych.
Spożycie i zalecane ilości
Wszystkie tłuszcze w diecie powinny stanowić 15-30% dostarczanej organizmowi energii, w tym tłuszcze nasycone nie więcej niż 10%. Oznacza to, że pozostałe 20% energii powinno być dostarczane w postaci tłuszczów jedno- i wielonienasyconych. Ważne jest również zwiększenie spożycia tłuszczów nienasyconych typu omega-3 oraz ograniczenie do minimum spożycia kwasów tłuszczowych typu trans.
Dzienne zalecenia WHO dotyczące spożycia tłuszczu dla diety 2000 kcal:
* Maksymalnie: 67 g tłuszczu
* Nie więcej niż 20 g tłuszczu nasyconego
* Nie więcej niż 2 g kwasów tłuszczowych typu trans.
Ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych i produktów obfitujących w cholesterol jest nieodzownym elementem profilaktyki chorób serca. Niestety w Polsce spożycie tłuszczów nasyconych wciąż przekracza zalecane ilości, a wysoki odsetek Polaków cierpi na choroby spowodowanie spożywaniem niewłaściwej jakości tłuszczów.
2. Sól (sód)
Sól w diecie człowieka
* Sól kuchenna jest głównym źródłem sodu w diecie człowieka. 1 g sodu odpowiada około 2,5 g soli. Sód jest niezbędny do funkcjonowania organizmu. Bez niego woda, którą pijemy, nie mogłaby wchłaniać się do komórek, a mięśnie i nerwy nie mogłyby pracować.
* Sód spożywany w nadmiernych ilościach szczególnie przez osoby otyłe, nadużywające alkoholu, palące papierosy i do tego niezbyt aktywne fizycznie może być czynnikiem ryzyka prowadzącym do nadciśnienia. Nadciśnienie może powodować udar mózgu, zawał serca oraz choroby nerek. Nadmiar soli może być także przyczyną powstawania nowotworu żołądka.
* Nadciśnienie, które rozwija się także w wyniku nadmiaru soli w diecie, można obecnie uznać w Polsce za chorobę społeczną. Co trzeci dorosły Polak ma nieprawidłowe ciśnienie tętnicze, przeszło 8 mln choruje na nadciśnienie, drugie tyle jest nim zagrożonych, ponieważ stwierdza się u nich wartości ciśnienia na górnej granicy normy (140/90 mmHg). Znaczny odsetek osób nawet nie wie o tym, że ma nadciśnienie, bo nie daje ono żadnych objawów. Dlatego ważne jest, aby kontrolować ciśnienie regularnie, co najmniej 2 razy w roku.
Spożycie i zalecane ilości
Dziennie nie powinniśmy zjadać więcej niż 5 g soli – ilość tę można porównać do objętości jednej łyżeczki do herbaty. Najwięcej soli w Polsce spożywają chłopcy i mężczyźni w wieku 19-25 lat.
Zawartość soli (sodu) w ich posiłkach w ciągu doby potrafi ponad dziesięciokrotnie przekraczać poziom normy minimalnej (M. Ołtarzewski, L. Szponar, 2006).
Główne źródła sodu w diecie
* ok. 46% to sól kuchenna dodawana w trakcie produkcji artykułów żywnościowych przetworzonych, do przygotowywania posiłków w domu oraz do przyprawiania potraw przy stole (najwięcej podczas gotowania ziemniaków, kaszy, makaronu czy zup)
* ok. 17% sodu w diecie pobieramy ze spożywanego pieczywa
* 15% sodu pochodzi z wędlin, wyrobów wędliniarskich i garmażeryjnych
* 5% to naturalna zawartość soli w warzywach i ich przetworach
* 6% sodu pobieramy spożywając sery podpuszczkowe, mleko i napoje mleczne oraz wyroby cukiernicze i desery
(M. Ołtarzewski, L. Szponar, 2006).
3. Cukier
Cukier w diecie człowieka
* Cukier, którego na co dzień używamy do słodzenia potraw i napojów należy do węglowodanów, inaczej cukrów. Wyróżnia się węglowodany proste i złożone. Węglowodanami prostymi są jednocukry, np. fruktoza (obecna w owocach) i galaktoza (zawarta w mleku) oraz dwucukry, jak laktoza, która występuje w mleku czy sacharoza, popularnie zwana cukrem. Natomiast węglowodany złożone zbudowane są z co najmniej trzech pojedynczych cukrów, a ich długie łańcuchy tworzą skrobię. Do węglowodanów złożonych należą też celulozy, główny składnik błonnika pokarmowego. Węglowodany złożone występują w dużych ilościach w ziemniakach, warzywach strączkowych i zbożach.
Cukier (sacharoza) jest dodawany do produktów podczas ich produkcji oraz w trakcie przygotowywania posiłków w domu. Cukry naturalnie obecne w żywności zwykle stanowią połowę spożywanych przez nas węglowodanów. Reszta to cukier dodany. Ponad połowa energii dziennej diety pochodzi właśnie z węglowodanów.
* Cukier jest ważnym źródłem łatwo dostępnej energii. 1 g węglowodanów dostarcza człowiekowi 4 kcal energii. Według wytycznych WHO przynajmniej 55% energii dostarczanej organizmowi powinno pochodzić z węglowodanów, najlepiej tych złożonych, głównie w postaci skrobi zawartej w przetworach zbożowych i warzywach strączkowych. Pozostałą część energii powinniśmy pozyskiwać w wyniku spożycia tłuszczów – maksymalnie 30% oraz białka – do 15%.
* Do produktów, w których składzie znajduje się głównie cukier, możemy zaliczyć: czekoladę, wyroby cukiernicze, miód oraz dżemy.
* Cukier spożywany w nadmiarze ma niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, dlatego WHO w ramach strategii przeciwdziałania otyłości, niezakaźnym chorobom przewlekłym i próchnicy apeluje do ograniczenia konsumpcji cukru. Nadmierne spożycie cukru jest główną przyczyną powstawania próchnicy oraz może prowadzić do otyłości.
Spożycie i zalecenia
Według badań budżetów gospodarstw domowych Głównego Urzędu Statystycznego w 2009 roku spożycie cukru (sacharozy) w Polsce wyniosło 16,6 kg na osobę w gospodarstwie, natomiast łącznie ze słodyczami, czekoladą, miodem i dżemem prawie 22 kg. Oczywiście cukier spożywamy także poza domem, w lokalach gastronomicznych, dlatego jego łączne spożycie na mieszkańca Polski może wynosić średnio 38 kg.
Główne źródła cukru w diecie
* Słodki smak jest jednym z pierwszych, jaki rozpoznajemy i lubimy najbardziej już od wczesnego dzieciństwa. To nasze szczególne upodobanie do słodkich potraw w połączeniu z ich dużą dostępnością są głównymi czynnikami wpływającymi na wysoki poziom spożycia cukru w naszej diecie.
* Jedną z głównych przyczyn wzrostu ilości kalorii w diecie jest większe spożycie cukru dodawanego do żywności, np.: słodzonych napojów, cukierków, czekolad, ciastek i innych słodyczy, dżemów, lodów, sosów owocowych, past do smarowania pieczywa.
Zaleca się ograniczanie spożywania produktów, do których cukier jest dodawany w trakcie procesu produkcji. Zachęca się także producentów żywności, aby modyfikowali receptury swoich produktów dążąc do obniżenia w nich zawartości cukru dodanego.
